Uggint

Surt vêr

Vekas kulturminne (45) - Pultost

Pultost til modning, tilsatt karve. Foto: Helge Gudheim

Å lage ost av sur melk er sannsynlig den eldste måten å lage ost på. I Synnfjell-området og opp over i Valdres var det rike tradisjoner med å yste av sur melk. Mange av disse ostene har blitt historie.

Noen husker enda smaken og historia omkring surmelksostene, men ysteprosessene er vanskelige å rekonstruere. Budeiene hadde gjerne sin egen oppskrift, kanskje var den ”hemmelig”, og da var det få som virkelig kunne den spesielle osten. Andre surmelksoster var særegne for større distrikter, her passer pultosten inn. Hedmark vil gjerne være pultostfylket, men det vil Oppland også med sine pultosttradisjoner. Dette tok ei gruppe av oss pultostystere, fra begge fylkene, tak i og stiftet Pultost BA.

En ost for alle

Pultost er sannsynlig den eldste av surmelksostene, den har ingen fast form og ble oppebevart i trebutt. Produksjonen trengte liten oppvarming og enkelt utstyr. Den ble en ost for alle, ung og gammel, fattig og rik. Det var også viktig at en ikke trengte fett i melka for å lage pultost. Fettet -smøret- var lett omsettelig, og godt betalt.
Pultosten blir enda laget i vårt distrikt. Selv har jeg produsert denne osten på Fjellsetra i Synnfjellet i 32 år. Denne surmelkbrestinga (pultostysting) er handbåren kunnskap jeg har fått av mor, bestemor og svigermor. Alle tre kunne lage pultost, de hadde lært det av sine mødre.

Henges til tørk

Pultosten skal henges til tørk. Foto: Helge Gudheim

Å breste pultost skiller seg fra annen kvitostysting ved at en ikke bruker løype for å få melka til å koagulere. Her er det melkesyrebakteriene som påvirker koaguleringa. Skummet kumelk blir satt til syrning, når den har blitt tykk og sur, øses den opp i kjele og varmes sakte opp. Sluttemperaturen varierer fra produsent til produsent og fra distrikt til distrikt, den er også med på å bestemme ostens konsistens. Ostemassen øses opp fra mysa, presses og henges til tørk. Deretter blir den smuldret og satt til modning. Etter en stund blir den saltet og tilsatt karve. Brukstida på denne osten er avhengig av hvor pikant eller sterk smak en ønsker. Noen kjøper ost en sommer for så å bruke den neste år.

Presidiet tildelt pultosten

Slow Food ble oppmerksom på denne osten, og i 2006 kom den inn i Smakens Ark. Dette er ”vernelista” for smaker fra hele verden. I september 2009 ble Pultost BA tildelt Presidiet for pultost. Presidiet er den høgeste utmerkelse innen Slow Food, og er en verdensomspennende utmerkelse. Det er en god følelse å ha vært med på å sette denne osten på verdenskartet. Med dette har Valdres fått sitt første Presidie.

Kom og smak!

Dersom noen ønsker å prøve denne osten håper jeg at dere finner ei seter med pultostbresting. Prøv denne mestringsosten, min kulturarv. Fjellsetra ligger etter vegen mellom Bakkebygda i Etnedal og Torpa, der finner du ei budeie som prøver å ta vare på denne kulturarven. På Fjellsetra er det ubrutt pultosttradisjon tilbake til 1883, har du lyst til å smake på Fjellseter-pultost i 2010?